第315章 圆形的土豆你切成骰子？

第315章 圆形的土豆你切成骰子？ (第2/2页)

中间那锅骨架汤，奶白的汤面在咕嘟中轻轻起伏，骨胶质已经渐渐融入汤中，表面不见多余的浮沫。
　　
　　显然在他离开这段时间内被细心地撇过了两三遍，并且重新调整了补水的比例，锅沿的水线标记依然清晰。
　　
　　最里面那口菌汤砂锅，几朵松茸和干香菇正在清亮的汤底里悠然沉浮，菌香馥郁而柔润，汤面上没有一丝杂沫。
　　
　　锅盖半掩留了条缝透气，火候正控制在最合适的"菊花心"状态——中心微微翻动、边缘平静，那是菌汤出味最充分、香气散逸最少的完美火点。
　　
　　秦毅缓缓转过头，看向宋砚，“我这三锅高汤，是你帮忙处理的？”
　　
　　“是的，师傅。”
　　
　　宋砚挨个解释了一下：“金腿咸香重，老母鸡油厚，头一个小时必须把浮油撇干净，我刚才看汤面已经起了第二层油花，就顺手帮您处理了。”
　　
　　“火调小了半圈是因为胶质已经出得差不多了，再大火滚下去鲜味会散，汤色反而会从浅金发白，那就可惜了。”
　　
　　“中间那锅骨架汤，火候在您走之前应该调大过一回，骨胶质刚融出来，表面起了浮沫，我撇了两遍。”
　　
　　“然后我看您砂锅沿那条水线标记，蒸发量比我刚进来时多下去了一寸半便，又小缸里舀了两勺温水补了进去。”
　　
　　“这口菌锅是因为我闻到菌香已经出来两三分，汤色还是清的，说明松茸刚出味、香菇还没完全打开，这时候最忌盖死盖子闷，鲜味会闷成浊香。”
　　
　　“所以我掀了点盖子，留了这条缝透气，火改成了菊花心——中间滚、周边静，让香菇慢慢把醇厚感闷出来，松茸的轻灵香气又不至于闷过头散掉。”
　　
　　“我处理的没问题吧，师傅？”
　　
　　秦毅站在锅前，半天没动弹。
　　
　　自己明明只教过宋砚熬文思豆腐清汤的手艺，而且这小子之前的水准也只能说是合格，谈不上有多好。
　　
　　但眼下，这三锅自己从来没有教过的高汤，他竟然也能分辨出来，并根据熬清汤的经验进行调整，且游刃有余。
　　
　　最关键的是，这可是四口锅啊！
　　
　　宋砚熬的那锅清汤还处于开始阶段，熬的时候最需要频繁查看。
　　
　　在这种情况下，还需要兼顾其他三口锅的情况，难度绝不是一个量级的，至少不是原先的宋砚能做出来的。
　　
　　还真是士别三日，当刮目相看。
　　
　　这小子在家没少偷练吧？
　　
　　秦毅难得挤出一个笑脸，“没问题，处理的全都没问题！你熬高汤的手艺我看见了，已经算得上是优秀了。”
　　
　　“这样吧，我那边有提前熬好的清汤，你去给我做份文思豆腐瞧瞧，要是能过我这一关，接下来就教你白案。”
　　
　　“好的，师傅。”宋砚应了一声。
　　
　　秦毅走到靠墙那排柜子前，搬出一个紫砂坛，并掀起盖子。
　　
　　里面是提前吊好的清汤，澄澈透亮，冷透了之后凝成一汪近乎透明的冻。
　　
　　他拿勺子舀了两碗的量倒入小砂锅，架上火，又转身从案板底下抽出一方嫩豆腐，“你就在这儿做吧。”